UNI COFFEE ROASTERY セントラルキッチン 鈴木祐輔 ／ 桑野翔平
「かためのプリン」や季節限定の「自家製シロップで作ったいちごミルクかき氷」、最近では「マリトッツォ」など、UNI COFFEE
ROASTERYの歩みは、常にお客様から支持されるスイーツやフードの存在とともにありました。今回はUNI COFFEE ROASTERYの屋台骨を支えるセントラルキッチン
の鈴木祐輔さん（写真左）と桑野翔平さん（写真右）に、人気商品が生み出される舞台裏について話を聞きました。
目次
| 1. |
商品開発と仕込みのほか、個性の異なる各店舗の需要予測も大事な仕事 |
| 2. |
誰もが自由に意見を言える環境で、何気ない会話の中から商品アイディアが生まれることも |
| 3. |
料理を作って終わり、ではなくお客様にご満足いただくよう接客にも積極的に取り組む |
ーーまずはUNI COFFEE
ROASTERYのセントラルキッチンでの業務内容を教えて下さい
桑野
UNI COFFEE ROASTERYで提供するフードとスイーツの商品開発、それに全4店舗の仕込みとなります。UNI COFFEE
ROASTERYの特徴として、お客様からの声を商品やサービスに極力、反映するというポリシーがありますので、店舗に届いたニーズなどを各店長らから汲み上げることもセントラルキッチン主導で定期的に行っています。
鈴木
それに加え、原材料の仕入れと原価計算、生産者の方や取引業者の方とのやり取りも私達が担当していますね。同時に各店舗の過去の売上傾向や直近の天候、店舗の周辺で開催されるイベント情報なども収集、加味しながら、店舗ごとの需要予測をして、ロスのないよう商品を仕込むことも私達の大事な仕事です。
ーーそもそもお二人はどうしてUNI COFFEE ROASTERYへ入社されたのでしょうか
鈴木
もともとドリンク中心で始まったUNI COFFEE ROASTERYにおいて、2020年末頃に「ブランドとしてフード部門をもっと強くしたい」という話を、UNI COFFEE ROASTERYにいる友人から伝え聞いたのがきっかけです。それまで勤めていた職場での仕事も楽しかったのですが、作ったものに対するお客様の反応、生の声を直に感じ取れるという環境に身を置きたかったというのが、入社を決めた一番の決めてです。一方で、「美味しい」「美味しくない」という反応を目の前でされる怖さもあります。
桑野
私は製菓の専門学校を卒業後、これまでずっとパティシエと働いてきましたが、商品開発という仕事にやりがいを感じていたところに、以前の上司である鈴木に「うちで商品開発をしてみないか」と誘われた形です。鈴木からは「自由度の高い職場であること」「常に商品開発の最前線で活躍できること」を言われていましたが、本当にその通りでした。
鈴木
言った通り、やりがいがある職場でしょ？
桑野
そうですね。それ以上に日々、責任の重みを感じていますよ（笑）
ーー以前からフードやスイーツを開発、調理する環境にいたお二人にとって、UNI COFFEE ROASTERYのセントラルキッチンと他の現場との違いを教えてもらえますか？
桑野
厳密に役割分担しているわけではないですが、現在はフードを鈴木が、スイーツを私が担当しています。前職ではパティシエが複数人在籍していたのですが、こちらでは私一人なので、単純に任される業務範囲は増えましたね。
それと、スイーツ然り、フード然り、こちらで完成品をお店に運ぶというのは稀で、基本はこちらでベースを作り、お店で仕上げる形をとるので、属人性の高い商品は作れません。どの店舗、どのスタッフでも再現できないといけないですし、それでいてお客様がに喜んでもらえる商品を考えるというのは以前の職場にはない、難易度の高いタスクですね。
鈴木
食材選定をここまで全面的に任されたのは今回の職場が初めてです。実際に食材の産地まで足を運び、生産者の方から食材の特性をお聞きし、その場で商品のアイディアを話し合うこともありますが、この部分は楽しいし、有意義ですね。
例えば、UNI COFFEE ROASTERYで使用する果物でお世話になっている神奈川県・三浦の志村大作農園さんとはこまめに連絡をとっているのですが、「完熟メロンパルフェ」のメロンなどは志村大作農園さんからメロンのお話をいただき、そこから「どんな商品にしようか」と開発に繋がった経緯があります。
桑野
トップダウンではなく、セントラルキッチンのスタッフが横並びで、だれもが自由に新製品の開発などに意見や提案が出せるという環境もUNI COFFEE ROASTERYならではと思います。だから、若いスタッフなどもかなり前のめりに新商品の提案をしてくれます。
商品開発についてはあまり仰々しい会議などは設けず、昼食や休憩時間のスタッフ間のちょっとした会話の中から、「それ、いいね」で試作をしたり、接客スタッフからの「これがあったら良いな」というアイディアを採用することもありますね。
ーーお二人がUNI COFFEE ROASTERYのセントラルキッチンで体験した「この職場で良かった」というシーンを教えて下さい
鈴木
目の前で「美味しい！」という言葉を聞けた時でしょうか。現状、セントラルキッチンは日本大通りの店舗内にあり、お客様の声がまさに間近で聞けるので、その一言で1日のやる気も大分変わります（笑）
桑野
提供した商品の写真を撮ってもらっている時も嬉しいですね。営業後や翌日、instagramで撮影された商品が公開されているかチェックしますし。
鈴木
あ、するする（笑）。お店の声を直に聞けるのは日本大通りだけなので、その他の店舗に納品した商品の出来などは、SNSに挙がっているコメントなども目を通して参考にします。味の善し悪しだけでなく、どんなものをお客様が望んでいるのだろうかとか、ちょっこした言葉尻からニーズを収集する。新商品の開発のヒントなどにもなりますしね。
ーーあらためて、普段の業務で大切にしていること、意識していることを教えて下さい
桑野
まずはInstagramなどで見た新製品を目当てにお店にいらっしゃるお客様にご満足いただく商品をご提供すること、「次にどんな商品が出るのだろう」と楽しみにしてくださるお客様の期待に応えることでしょうか。
鈴木
私達が担当している”調理”を一番に考えるのはもちろんですが、すべては数あるカフェからこのお店を選んでくれたお客様に楽しんでもらい、ご満足していただくことにあります。そのなかで「料理が美味しい」はその一部分であり、料理だけに専念していれば良いという考えではなく、ホスピタリティーの精神で、私達ができるお客様にご満足いただけることは、接客を含めすべてご提供したいと思っています。
例えば、キッチンからお困りのお客様の様子が見えれば、必要に応じてキッチンから出て、お客様をエスコートすることもあります。自分たちは料理で、接客はホールスタッフに任せる、というマインドは、特に接客を一番に考えるUNI COFFEE ROASTERYにはあっていないと思います。
桑野
鈴木が言った通り、特にUNI COFFEE ROASTERYのセントラルキッチンでは、お店に背を向けて、黙々と料理をするだけという仕事を求めていません。すべてのスタッフはお客様にご満足いただくために「何をすべきか」を考え、適材適所でそれぞれが自主的に動く必要があります。
ーーUNI COFFEE ROASTERYにとってキーワードである「感謝」という言葉ですが、お二人にとってこの言葉の意義を教えて下さい
桑野
お店に来てくださったお客様への感謝、一緒に働いてくれるスタッフへの感謝、おいしい食材を生産してくださる生産者様への感謝。私達の業務は生産者の方とお客様をつなぐ橋渡し役で、商品を通して、すべての感謝を繋げる役割です。
同時に個人的には感謝＝感動だと思っているので、UNI COFFEE ROASTERYでの感謝の毎日がいつまでも続くようにしていきたいと思っています。
ーー最後にUNI COFFEE ROASTERYの魅力を教えて下さい
鈴木
先にお伝えした通り、私達のお店にはこんなシーンではこんな対応を、こんなお客様にはこんな接客を、といったマニュアルは存在しません。個性豊かなスタッフがお客様視点でそれぞれのアプローチ法でお客様と接する。各店舗、各スタッフごとにこんなにも個性豊かで、それを許されるカフェってそんなにないと思うのです。そのユニークさを楽しんでもらえればな、と思っています。
| 名前 |
鈴木 裕輔 |
| 略歴 |
調理師専門学校を卒業後、ブライダル企業でフランス料理の調理部門として7年程働き転職。 |
| 休日の過ごし方 |
スポーツが好きなので特にテニスが好きですが誘われたら何でも行きます。
冬はスノーボードも行きます。
ドライブも好きなのでたまたま見つけたカフェやお店にに立ち寄ったりします
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| 名前 |
桑野 翔平 |
| 略歴 |
製菓の専門学校を卒業後、新卒として結婚式場のパティシエとして入社。約9年ほど勤務しているなかで内3年間は併設されているカフェにて商品開発を担当。よりやりがいを求めているタイミングで以前の上司であった鈴木氏に誘われ、UNI COFFEE ROASTERYに入社。 |
| 休日の過ごし方 |
何でも知りたいという知識欲が強く、媒体やジャンル問わず情報収集するのが好きで、休日はニュースや、映画、本、漫画、SNS等で片っ端から情報を漁っています！あとはパティシエとして、海外の最近のトレンド等を探してます。
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